Kaffee-Lexikon
Alles rund um Kaffee & Kaffeehauskultur

Schale KaffeebohnenKlicken Sie einfach auf einen der unten angeführten Buchstaben und scrollen Sie mit dem Curser auf Ihren gesuchten Begriff. Sollte Ihr Begriff nicht dabei sein, schreiben Sie uns, vielleicht können wir Ihnen weiter helfen.


A
Abgang:

Wird als die Zeit (langer Abgang) bezeichnet, die der Geschmack im hinteren Bereich der Zunge erhalten bleibt.

Altenberg, Peter:

(* 9. März 1859 in Wien; † 8. Jänner 1919 in Wien; eigentlich Richard Engländer) war ein österreichischer Schriftsteller. Als Sohn eines jüdischen Kaufmanns geboren, war Altenberg schon zu Lebzeiten eine stadtbekannte Figur, um die sich die Legenden rankten. Der eigentlich Richard Engländer heißende Mädchenliebhaber legt sich den Künstlernamen Peter Altenberg zu. Nach einigen fehlgeschlagenen Versuchen, ein normales Berufsleben zu beginnen, attestierte ihm ein Arzt die Unfähigkeit einen Beruf auszuüben wegen Überempfindlichkeit des Nervensystems. Seither führte er das Leben eines Bohèmiens und verbrachte die meiste Zeit im Kaffeehaus.

Aromastoffe:

Röstkaffee enthält etwa 800 flüchtige und wasserlösliche Aromastoffe, denen er seinen charakteristischen Duft und Geschmack verdankt.

Aromatisierter Kaffee:

Nach dem Rösten, Mahlen oder der Extraktion werden dem Kaffee Aromen hinzugefügt, zum Beispiel Caramel, Vanille, Haselnuss. Der eigentliche Kaffeegeschmack wird damit überdeckt.

Alkaloide:

Stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen (z.B. Kaffee, Tee, Kakao, Mate, Guarana) vorkommen. Hierzu gehört auch das Koffein, das Erregungszustände bewirkt.

Ätherische Öle:

Pflanzenextrakte (ölig), die den typischen Duft der Kaffeepflanze abgeben. Sie sind ein zentraler Geschmacksträger beim Kaffee.

Aufbereitung:

Verarbeitungsschritte nach der Kaffee-Ernte, bei der die Kaffeesamen (Kaffeebohnen) von Fruchtfleisch (Pulpe), Pergamenthülle und Silberhäutchen befreit werden. Unterschieden wird zwischen Trockenaufbereitung und Nassaufbereitung. Auch das Sortieren und Polieren gehört zur Aufbereitung, d. h. zur Herstellung des Rohkaffees.

[top]B
Bitterstoffe:

Bitterstoffe sind in unterschiedlichen Konzentrationen in jedem Röstkaffee. Bei der Extraktion gelangen sie in das Getränk oder treten bei zu langem Warmhalten hervor. Bei reizstoffarmen Kaffees wird der Anteil der Reiz- und Bitterstoffe im Rahmen der Veredlung reduziert.

Blend:

Das Mischen von Kaffees unterschiedlicher Sorten, Provenienzen oder Röstgrade.

Bourbon:

eine Variation der Kaffeebohnensorte »coffea arabica«, kam von der Insel Réunion, früher unter dem Namen Bourbon bekannt.

[top]C
Cafe/Café:

Das Café (französisch für Kaffee, von arabisch qahwa) ist ursprünglich eine Gaststätte, in der Kaffee angeboten wird (deutsch auch Kaffeehaus). Die Kaffeehaustradition hat sich vor allem in Wien als Wiener Kaffeehaus erhalten.

Coffea Arabica:

der „arabische” Kaffee, wurde erstmals im 15. Jahrhundert in südjemenitischen Terrassengärten kultiviert. Er verdankt seinen Namen dem bis zum 17. Jahrhundert währenden Monopol der Araber auf den Kaffeeanbau. Die wichtigsten Sorten sind heute „Coffea Arabica Typica” und „Coffea Arabica Bourbon”.  Arabica-Kaffees bieten einen harmonischen und ausgewogenen Geschmack bei niedrigem Koffeingehalt. Allerdings stellen sie hohe Ansprüche an Anbau und Kultur. Sie verlangen konstantes Klima, aufmerksame Pflege und gedeihen nur in Höhenlagen von ca. 600 bis 2.000 m über dem Meeresspiegel. Hochland-Arabicas gelten als die besten Bohnen für die Herstellung von Kaffees, die durch Siebträgermaschinen zubereitet werden.

Coffea Canephora (Robusta):

Wie schon der Name verrät, ist sie weniger anfällig für Krankheiten und Schädlingsbefall, jedoch kälteempfindlicher als Arabica-Kaffees. Ihr Anbau beschränkt sich auf Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Die Kaffeeplantagen sind in Höhen von 400 – 600 m über dem Meeresspiegel und häufig auch im Flachland angelegt. Der Anteil an der Weltkaffeeproduktion liegt bei fast 30 %.

Cracken:

beim Rösten blähen sich die Kaffeebohnen nach ungefähr zwei Drittel der Röstzeit auf und sprengen das Silberhäutchen ab - das nennt sich knacken oder in der Fachsprache »cracken«.

Crema:

Der präzise Druck (9 bar) einer Espressomaschine führt zur Bildung von Ölen, in denen sich Duft- und Geschmackssoffe binden. Eine exzellente Maschine zaubert diese Öle an die Oberfläche, es bildet sich ein zartes braunes Häutchen, die Crema. Sie darf nicht zu dunkel und nicht zu blaß sein.

Cezve:

Metallgefäß zur Zubereitung eines türkischen Mokkas.

Cupping:

Professionelle Kaffeeverkostung - der Kaffee wird dabei nicht getrunken, sonder nur in den Mund genommen und wieder ausgespruckt. Die Tassen werden dafür im Kreis bereit aufgestellt. Qualitätsprüfer bei Importfirmen müssen manchmal bis zu 300 Tassen täglich probieren.

[top]D
Darreichungsform:

Die Konsistenz, in der der Röstkaffee als Endprodukt ins Regal gelangt, z.B. ganze Bohne, gemahlener Kaffee, gefriergetrockneter Kaffee, Instant-Kaffeepulver etc.

Druck:

Unerlässlich für die ausreichende Extraktion bei der Mokka-Zubereitung: Das heiße Wasser schießt mit mindestens 9 bis 15 bar Druck durch das Kaffeemehl.

[top]E
Einbrand:

Bezeichnung für den Gewichtsverlust des Rohkaffees bei der Röstung (beträgt bis zu 20 %).

Eiweißstoffe:

Der Anteil von Eiweißstoffen (Proteinen) am Rohkaffee liegt bei rund 11 %.

Entkoffeinierter Kaffee:

Kaffee, bei dem der Koffeingehalt mit Hilfe von Wasser, organischen Lösungsmitteln oder Kohlendioxyd auf etwa 0,1 % reduziert wurde.

In Arabica-Kaffeebohnen sind bis 1,5 %, in Robusta-Kaffeebohnen über 2 % Koffein enthalten. Für Menschen, die Koffein nicht gut vertragen oder den Kaffeegeschmack ohne Aufputschwirkung genießen wollen, kann durch Entkoffeinierung ein Großteil des Koffeins herausgelöst werden. Dafür werden Wasser oder organische Extraktionsmittel verwendet. Das Extraktionsmittel nimmt das Koffein aus der Rohbohne auf. Der Restkoffeingehalt hat in Deutschland eine Höchstgrenze von 0,1 %. Entkoffeinierter Kaffee hat also etwa 95 % weniger Koffein als unbehandelter.
In Schonkaffees ist der Gehalt an bestimmten Inhaltsstoffen vermindert. Dazu wird der Kaffee mit Wasserdampf bei 100 Grad Celsius behandelt, die aggressiven Säuren werden ab- und umgebaut. Es gibt auch Rohkaffees, die von Natur aus milder sind und die deshalb besser bekömmlich sind. Sie stammen aus Kolumbien und Brasilien.

Entpulpen:

Befreien der Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, vgl. Pulpe.

Espresso:

Geschmacksintensive, typisch italienische Kaffeespezialität. Basis sind besonders dunkel geröstete Kaffeebohnen und ein kurzer Brühvorgang unter hohem Druck.

Extraktion:

Das Herauslösen der Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffeemehl durch heißes Wasser (Brühvorgang). Extraktion ist ein physikalisches Stofftrennverfahren (thermisches Trennverfahren), bei dem mit Hilfe eines Extraktionsmittels (hier heißes Wasser) die Komponenten aus einem Stoffgemisch gelöst wird: Das „Lösungsmittel“ (Wasser) zieht den in ihm besser löslichen Stoff aus dem Gemisch (von Lat. „extrahere“ = herausziehen).

[top]F
Fermentation:

Arbeitsschritt der Nassaufbereitung der Kaffeekirschen, bei der die noch von der Pergamenthülle umgebenen Kaffeebohnen in großen Wasserbecken schwimmen.

Fazenda:

eine Bezeichnung, die auf Kaffees aus Brasilien darauf hinweist, das der Kaffee von einer Farm kommt.

Fettstoffe:

10 – 13 % der Inhaltsstoffe des Rohkaffees sind Fette.

Fiaker:

Ein Schwarzer Kaffee mit einem kleinen Spritzer Rum heiß serviert. (Wurde gerne von Fiaker-Kutschern in Wien zum Aufwärmen zwischen zwei Fuhren getrunken.)

Florian

Das Florian ist eines der ältesten und bekanntesten Kaffeehäuser in Venedig am Markusplatz - gegründet 1720. Am Markusplatz eröffnete übrigens überhaupt das erste Kaffeehaus Europas, um 1645.

Gartenkaffee:

In Äthiopien wächst Gartenkaffee auf kleinen Plantagen, die die Bauern direkt um ihr Haus herum anlegen.

[top]G
Gerbsäure:

Eine von mehr als 83 im Rohkaffee nachgewiesenen Säuren.

[top]H
Handhebelmaschine:

Espressomaschine, bei der der Druck beim Brühvorgang mittels Handhebel manuell gesteuert wird. Geräteklasse für enthusiastische Espresso-Liebhaber.

Hawaii Kona:

Raritätenkaffee aus Hawaii

Hochlandkaffee:

Kaffee, der auf über 1600 m Höhe angebaut wird.

[top]I
Italienische Röstung:

Der dunkelste der 5 „klassischen“ Röstgrade, auch als Espresso-Röstung bezeichnet. Resultat sind Kaffees mit eher bitterem oder leicht süßlichem Geschmack und relativ geringem Säuregehalt.

Irish Coffee:

Ein Heißgetränk, das aus Kaffee und (üblicherweise) irischem Whiskey hergestellt wird. Der Legende nach entstand dieses Mischgetränk Anfang der 1940er-Jahre in einem Restaurant des Flughafens Foynes, einem Vorläufer des heutigen Shannon International Airport im Westen Irlands. Restaurant-Chef Joe Sheridan soll es damals Passagieren als Willkommens-Drink angeboten haben.

[top]J
Java:

Nach der indonesischen Insel Java wird Arabica-Kaffee auch „Java-Bohne“ genannt, in den USA wird daher starker, gebrühter Kaffee umgangssprachlich Java genannt. 1995 wurde die Sorte so zum Namensgeber der Programmiersprache Java, deren Entwickler Kaffee dieser Bezeichnung bevorzugten.

Jamaika Blue Mountain:

Raritätenkaffee aus Jamaika. Ein Kultkaffee, der zu den teuersten der Welt gehört. Er wächst in den nebelverhangenen Blue Mountains in hohen Lagen von 600 bis 2.000 Metern. Kaffeetrinker schwärmen von der perfekten Balance zwischen Körper und Säure. Das nuancenreiche Aroma erinnert an Blumen, Früchte und Nüsse. Sehr ansprechend ist auch der sehr lange Abgang. Der Kaffee wird übrigens in Holzfässern verschifft, wie Wein. Rund 90 % der Ernte geht nach Japan, wo man bis zu 15 Euro pro Tasse zahlt. Dennoch steht sein Ruf in keinem Verhältnis zum Preis. Es gibt andere ähnlich herausragende Spitzenkaffees aus vielen Anbaugebieten der Welt.

[top]K
Kaffa:

Provinz im Südwesten von Äthiopien mit einer Fläche von 54.600 km2 und 2,5 Millionen Einwohnern, die als Urheimat und Namensgeber für den Kaffee gilt.

Kaffee:

Ein aromatisches, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten (Röstkaffee) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. In Arabien bereits seit Mitte des 15. Jahrhunderts bekannt, Anfang des 17. Jahrhunderts Ausbreitung in Europa.

Kaffeebohne:

Der Samen der Kaffeepflanze ist botanisch keine Bohne. Die Früchte sind rote, kirschenähnliche Steinfrüchte (Kaffeekirschen) mit meist zwei Steinkernen, die mit ihren abgeflachten Seiten zueinander liegen. Diese Steinkerne sind die eigentlichen „Kaffeebohnen“. Diese Steinkerne sind die Samen der Kaffeepflanzen und bestehen aus Kohlenhydrate, Fettstoffen, Wasser, Eiweißen, Säuren, Alkaloide (Koffein), Mineral- und Aromastoffen. Den größten Anteil haben die Kohlenhydrate. Sie bleiben beim Sieden im Siebträger oder Kaffeefilter und bilden den Kaffeesatz. Das Koffein gehört zur Gruppe der Alkaloide. Sein Gehalt ändert sich bei der normalen Kaffeeröstung nicht. Von allen koffeinhaltigen Lebensmitteln (Cola, bestimmte Schokoladen, Energydrinks oder Kaffees) entält der Mocca/Espresso die höchste Konzentration dieses Aufputschmittels.

Kaffeefett:

Rückstände der ätherischen Kaffeeöle, die sich in der Brüheinheit von Kaffee-/Espressomaschinen als fettiger Film ablagern.

Kaffeehauseinrichtung:

Die Einrichtung des typischen Wiener Kaffeehauses reicht von gemütlich-plüschig bis hin zu kühl-stilvoll. Als klassisch gelten Thonet-Sessel und Kaffeehaustische mit Marmorplatten. Eines der am besten erhaltenen Kaffeehäuser ist das Café Sperl, das über eine unverfälschte, aber stark restaurierte Einrichtung verfügt. Das Café Central im Palais Ferstel ist in einer monumentalen Neorenaissance-Halle untergebracht.

Kaffeehausliteraten:

Eine Blütezeit erlebte das Wiener Kaffeehaus Ende des 19. bis Anfang des 20. Jahrhunderts, als so genannte Kaffeehausliteraten wie Peter Altenberg, Alfred Polgar, Karl Kraus, Hermann Broch und Friedrich Torberg ihre Stammcafés zur bevorzugten Lebens- und Arbeitsstätte machten. Viele bekannte Künstler, Wissenschaftler, Techniker und Politiker der Zeit wie Arthur Schnitzler, Stefan Zweig, Egon Schiele, Gustav Klimt, Adolf Loos, Theodor Herzl, Siegfried Marcus oder auch Leo Trotzki waren häufige Gäste im Kaffeehaus. Auch in Prag, Budapest, Lemberg und anderen Großstädten Österreich-Ungarns gab es viele Kaffeehäuser nach Wiener Vorbild, die z. T. heute noch bestehen.

Kaffeekantate:

Der deutsche Komponist des Barocks, Johann Sebastian Bach (1685 bis 1750), verfasste 1734 das Werk, in dem es um die Wirkung des Kaffees auf eine junge Dame geht. Die Kaffeekantate wurde höchstwahrscheinlich im Zimmermannischen Caffee-Hauß aufgeführt, in dem er mit dem Collegium musicum konzertierte. Wöchentlich einmal, während der Leipziger Messe sogar zweimal, wurden hier oder im dazugehörigen Kaffehausgarten abends solche „Musikalischen Concerten, oder Zusammenkünffte“ abgehalten.

Kaffeeketten:

Die 15 größten Kaffeeketten in Deutschland - Anzahl der Filialen in 2006 (2005):

Segafredo: 88 (83)
Starbucks: 75 (48)
Lavazza: 46 (57)
Balsac: 30 (26)
Coffeeshop Company: 24 (20)
World Coffee: 23 (19)
Azul: 23 (27)
Cafeterio: 21 (19)
Meyerbeer: 20 (17)
Woyton: 20 (16)
Coffee Fellows: 18 (11)
San Francisco Coffee Company: 17 (15)
Einstein: 16 (14)
Testa Rossa: 14 (14)

Ranking ohne Tchibo (ca. 570 Standorte) und Mc Café (Kaffeeausschank in 200 Mc Donalds Filialen) und ohne Anbieter in der Gemeinschaftsverpflegung.

Quelle: BLACK MEDIA, Herstellerangaben

Kaffeepflanze:

Kaffee wird aus Samen der Pflanzengattung Coffea gewonnen. Die beiden Arten, aus denen Kaffee entsteht, sind Coffea canephora (Robusta) und Coffea arabica (Arabica). Die Früchte dieser Pflanzen sind rot und werden Kaffeekirschen genannt. In ihnen befinden sich die Kaffeebohnen - gespeichert mit Koffein. Der Kaffeestrauch trägt manchmal gleichzeitig Blüten und Früchte. Die Erntephase dauert mehrer Monate.

Kenya AA Plus Samburu:

Berühmt für seinen kraftvollen Körper und seine ausgeprägte Geschmackssäure. Die fruchtigste und würzigste Auslese die es gibt. Nur pur genießen. AA ist die beste Qualität in Kenya.

Kleine Tasse Gold:

Ein Schwarzer mit heißer Milch aufgegossen und Milchschaumhaube in einer kleinen Schale serviert.

Koffein:

Eine natürliche, stickstoffhaltige Substanz mit anregender Wirkung, die in bestimmten Pflanzengattungen (z. B. Kaffee, Tee, Kakao, Mate, Guarana) vorkommt. Es ist eines der ältesten, wirksamsten und am besten verträglichen Stimulanzien. Koffein ist ein weißes geruchloses Pulver oder bildet hexagonale Prismen aus. Der Anteil im Rohkaffee beträgt je nach Art/Sorte ca. 0,5 – 2,5 %.

Körper:

Kleinste, unlösliche Kaffeepartikel, die zur typischen Beschaffenheit des Kaffeegetränkes beitragen, oft auch als Fülle bezeichnet.

Kohlenhydrate:

Mit 30 – 40 % haben Kohlenhydrate den mengenmäßig größten Anteil an den Inhaltsstoffen des Rohkaffees.

Kolschitzky, Georg Franz:

Der Legende nach gründete er mit ein paar Sack Kaffee das erste Kaffeehaus in Wien. Kolschitzky war ein polnisch-ukrainischer Kosak, Spion, Soldat und Dolmetscher, der während der Türkenbelagerung Wiens in türkische Gefangenschaft geraten war. Das erste Wiener Kaffeehaus soll dagegen 1686 von einem Griechen namens Johannes Theodat (Diodato in Griechisch) eröffnet worden sein. Aber auch das wird bezweifelt. Wer auch immer den Stein ins Rollen brachte - er begründete so eine Tradition, die bis zum heutigen Tage Bestand hat.

Kornstärke:

Die Kornstärke ergibt sich aus dem beim Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen gewählten Mahlgrad. Für Wiener Mokka/Espresso zu empfehlen: Sehr feines Kaffeemehl mit einer Kornstärke von 0,2 mm. Für Filterkaffee ist ein mittelfeiner bis feiner Mahlgrad mit einer Kornstärke von 0,3 – 0,5 mm sinnvoll.

Kuh, Anton:

Anton Kuh (* 12. Juli 1890 in Wien; † 18. Januar 1941 in New York) war ein österreichisch-jüdischer Journalist, Essayist, Erzähler und Redner. Unter seinem eigenen Namen und unter dem Pseudonym „Yorick“ veröffentlichte Anton Kuh u. a. Satiren und kurze Prosastücke, in denen er sich im Sinne von Pazifismus und Demokratie ebenso kritisch wie witzig mit seiner Zeit auseinandersetzte. Bekannt war Kuh vor allem als Vortragskünstler. Kurt Tucholsky nannte ihn einen „Sprechsteller“. Einer seiner bekanntesten Texte »Der Affe Zarathustras«, eine Polemik gegen Karl Kraus, ist nur durch stenografische Mitschriften überliefert. Kuh lebte zunächst in Prag und Wien, zog dann 1928 nach Berlin, weil er lieber „in Berlin unter Wienern, statt in Wien unter Kremsern“ leben wollte.

[top]M
Malabar Monsunkaffee:

Ein Erbe der Segelschiffära. Früher, als der Kaffee noch per Segelschiff transportiert wurde, dauerte die Fahrt von der Westküste Indiens nach Europa mehrere Monate. Während der Reise waren die grünen Bohnen hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, wodurch sich der Geschmack und die Farbe veränderten. Der Malabar zeichnet sich durch eine milde Geschmackssäure bei einen vollen Körper aus. Kennzeichnend für sein Geschmacks- und Aromaerlebnis ist seine milde-süße Harmonie.

Mahlung:

Je nach Zubereitungsart (z.B. Filterkaffee oder Espresso) sollten die Bohnen unterschiedlich fein gemahlen werden, siehe Kornstärke

Melange:

Wiener Kaffeespezialität: »Wiener Melange« ist ein kleiner Schwarzer etwas verlängert (1/2 Mokkaschale), mit 1/2 Schale durch Wasserdampf schaumig geblasener Milch vollendet.

Mehlspeisen:

Ein Austriazismus, der ursprünglich alle Speisen bezeichnete, die aus Mehl als Hauptbestandteil bestehen. Heute werden darunter überwiegend Süßspeisen zusammengefasst, auch wenn sie oft kein oder wenig Mehl enthalten (Knödel, Nudeln, Strudel, Torten, Kuchen, Palatschinken, Buchteln u.v.m.).

Mexico Maragogype MS:

Eine Besonderheit unter den Kaffees. Sehr großbohnig, mit angenehm leichter Fülle und feinstem, mildem Aroma. Sehr magenschonend. Die Bohnen aus denen diese Kaffeesorte gewonnen wird, werden aufgrund ihrer Größe auch als "Elefantenbohne" bezeichnet. Entgegen weitläufiger Meinungen wird die Sorte "Maragodschüb" ausgesprochen. Das "d" ist nur eine lautmalerische Verzierung und wird nicht ausgesprochen.

Mokka (türkische Art):

Bezeichnung für spezielle dunkle Kaffeeröstungen bzw. Kurzbezeichnung für „echten türkischen Mokka”. Bei dieser Spezialität werden feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser (Dosierung: 2 gestrichene Messlöffel Kaffee pro Tasse, 1 Teelöffel Zucker pro Tasse) in einem kleinen Kännchen 3 x zum Aufkochen gebracht, bevor das ungefilterte Getränk in Tassen serviert wird. Wer es ganz traditionell liebt, gibt den o. g. Zutaten etwas gemahlenen Kardamon bei.

Mokka (Wiener Art):

Schwarzer oder Mokka nennt man in Wien schwarzen Kaffee, der wie ein Espresso mit heißem Wasser unter Druck extrahiert wird. Die Kaffeehäuser bieten ihn als Kleinen Schwarzen oder in doppelter Menge als Großen Schwarzen an. Die Kaffeeportion (in Österreich per Gesetz mindestens 7,5 g) wird in einer Siebträgermaschine mit ca. 220 - 250 ml Wasser je nach Einstellung bis zu 60 Sekunden lang extrahiert.

Mokka:

1.) Variation der Kaffeebohnensorte Arabica.
2.) Hafenstadt im Jemen
3.) Rohkaffee aus dem Jemen und aus Äthiopien, der von der jeminitischen Hafenstadt Mokka aus verschifft wird
4.) feinste Mahlstufe für arabische Zubereitung

Morgenrot Blending:

Eine spezielle Auswahl der besten Arabica-Mischungen der Welt, die aus den feinsten Qualitäten der am höchsten gelegenen Anbaugebiete in Indonesien, Kenia, Brasilien und Malawi kommt. In der Schale ergibt diese Mischung einen intensiven, angenehmen Duft, gepaart mit einer zurückhaltenden Säure. Besonders gut: der Kontrast zwischen feiner Süße und enormer Fülle. Ein einzigartiges Kaffeehaus-Morgenrot-Erlebnis.

[top]N
Niederländisch-Ostindien:

Es war die Bezeichnung von Indonesien während der Verwaltung durch die Niederlande. Vom frühen 17. Jahrhundert an war die Niederländische Ostindien-Kompagnie die dominierende Macht auf dem Archipel - eine von den Niederländern um 1600 gegründete Handelsgesellschaft zur Ausdehnung ihrer überseeischen Handelsinteressen. Sie war maßgeblich an der Verbreitung des Kaffeeanbaus beteiligt.

[top]O
Optimalbedingungen:

Als optimal für die Espresso- und Wiener Mokka-Zubereitung gelten eine Wassertemperatur von 86–91°C und ein Extraktionsdruck von mindestens 9 bar.

Ober:

Im Wiener Kaffeehaus heißt der Kellner nicht Kellner, sondern Herr Ober. Eigentlich war dies früher nur die Bezeichnung für den Zahlkellner. Meist wurde früher von untergeordnetem Personal serviert, kassiert aber nur vom Herrn Ober. Heute ist diese Unterscheidung nicht mehr üblich. Ein Wiener Kaffeehauskellner, der mit Kellner angesprochen wird, könnte aber immer noch durchaus ungehalten reagieren.

Obers:

Sahne, Rahm oder österreichisch Obers ist der fettreiche Anteil der Milch, der sich beim Stehenlassen an deren Oberfläche sammelt. Sie wird durch Abschöpfen oder heute durch Zentrifugieren gewonnen. Die Trennung erfolgt in beiden Fällen aufgrund der geringeren Dichte des Milchfetts im Vergleich zur verbleibenden Magermilch. Sahne enthält gegenüber Milch nicht nur mehr Fett, sondern auch mehr Milcheiweiß und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch für verschiedene Kaffeespezialitäten (Franziskaner, Kapuziner, Einspänner etc.) verwendet.

[top]P
Peptid:

Ein Peptid ist eine organische chemische Verbindung, die aus einer Verknüpfung mehrerer Aminosäuren hervorgegangen ist. Zu den umfangreichen chemischen Veränderungen bei der Kaffee-Röstung gehört die Zerlegung der Eiweiße der Kaffeebohne in Peptide. Diese treten bei dunkleren Röstungen als Öle an die Oberfläche der Bohne.

Pergamenthülle:

Dünne, hellgelbe Schale, die die beiden vom Silberhäutchen umschlossenen Samen (Kaffeebohnen) der Kaffeekirsche umgibt.

Perlbohne:

Manchmal findet sich in der Kaffeefrucht nur eine einzelnen runde Bohne, die dann Perlbohne genannt wird.

Picking:

Selektive Erntemethode, bei der von Hand nur die jeweils reifen Kaffeekirschen vom Kaffeestrauch gepflückt werden,
siehe Stripping.

Polgar, Alfred:

eigentlich Alfred Polak, (* am 17. Oktober 1873 in Wien; † 24. April 1955 in Zürich) war ein österreichischer Schriftsteller, Kritiker und Übersetzer. Ab 1905 schrieb Alfred Polgar regelmäßig für Siegfried Jacobsohns Zeitschrift Die Schaubühne. Daneben war er auch als Autor für das Kabarett tätig. Zusammen mit Egon Friedell schrieb er das sehr erfolgreiche, humorististische Stück Goethe. Eine Groteske in zwei Bildern (1908), in dem der Literaturunterricht an den Schulen dadurch parodiert wird, dass Johann Wolfgang von Goethe zu einem Literaturexamen über Goethes Leben und Werk erscheint - und durchfällt. Ebenfalls 1908 erschien Polgars erstes Buch Der Quell des Übels. Daneben arbeitet er als Übersetzer und bearbeitet Theaterstücke unter anderem von Nestroy. Der Ort, an dem Polgar zu dieser Zeit am häufigsten verkehrte, war das Café Central, in dem er in Gesellschaft von Peter Altenberg, Anton Kuh und Egon Friedell anzutreffen war.

Polieren:

Bei hochwertigen Kaffees der letzte Arbeitsgang der Aufbereitung, bei dem aus der Kaffeekirsche der Rohkaffee hergestellt wird.

Procope:

Bekanntes Pariser Kaffeehaus. Seit 1686 in der Rue des Fossés-Saint-Germain.

Provenienzen:

Bezeichnung für Kaffees einer bestimmten Anbauregion bzw. eines bestimmten Herkunftslandes.

Pulpe:

Es bezeichnet die Masse von Fruchtfasern einer Pflanze. Hier: die Fruchtkörper der Kaffeefrucht, von der die Samen (Kaffeebohnen) im Rahmen der Aufbereitung beim so genannten „Entpulpen“ befreit werden.

[top]Q
Qualitäten:

Kaffeequalität ergibt sich aus einer Melange von Rohkaffee-Qualität (z.B. Bohnensorte, Anbauregion, Erntemethode), Aufbereitungsart (z.B. Trockenaufbereitung oder Nassaufbereitung) und Verarbeitung/Veredelung (z.B. verwendetes Röstverfahren).

[top]R
Rohkaffee:

Ergebnis der Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen sind die gelblichen bis hellgrünen Kaffeebohnen, die als Rohkaffee zur Veredelung in die Importländer gelangen.

Rollingphase:

Zweite Phase bei der Zubereitung von Milchschaum. Der Barista bringt die Milch im Ganzen zum Rollen und erzeugt damit feine Bläschen - die optimale Konsistenz für den Schaum (s. Ziehphase).

Röststraße:

Bezeichnung für industrielle „fließbandähnliche“ Röstanlagen, die eine computer-gesteuerte, weitgehend automatisierte Kaffeeröstung (mit meist sehr kurzer Röstzeit) ermöglichen.

Röstgrad:

Je nach Dauer und Temperatur des Röstvorgangs werden in den Röstereien Kaffees unterschiedlicher Röstgrade – von hell bis dunkel – hergestellt.

* Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
* Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
* Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
* Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
* Italienische Röstung = Espresso-Röstung
* torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20 % - 50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.

Röstung:

Erst durch die Röstung, bei der bis zu 1000 neue Substanzen in der Kaffeebohne entstehen, entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma. Bei der »klassischen Röstung« wird die Trommel von außen erhitzt und die Bohnen werden unter ständiger Bewegung 6 bis 20 Minuten lang bei steigenden Temperaturen schonend braun geröstet (Morgenrot Röstkaffee).

[top]S
Säuren:

Etwa 4 – 5 % der Inhaltsstoffe von Rohkaffee sind Säuren. Rund 83 verschiedene Säuren konnten bislang nachgewiesen und identifiziert werden.

Schonkaffee:

Säurearmer, magenfreundlicher Kaffee mit industriell reduziertem Anteil an Reiz- und Bitterstoffen.

Semi-Forest-Coffee:

Ein von Hand geernteter Kaffee, der in den Naturwäldern Äthiopiens wächst. Diese Wälder werden für Kaffeeanbau/Kaffeeernte gelichtet.
Der Forest-Coffee (Wildkaffee) wächst in den natürlichen Bergwäldern Äthiopiens und wird auch von Hand geerntet.

Siebträgermaschine:

Espressogeräte mit einem abnehmbaren Siebträger, der bei jeder Zubereitung manuell mit Espressomehl befüllt und danach entleert werden muss. Die Zubereitung selbst erfolgt auf Knopfdruck automatisch. Deshalb oft Bezeichnung als „Halbautomaten”.

Silberhäutchen:

Dünne, fest anhaftende Schutzhülle, die jede der beiden Samen der Kaffeefrucht (Kaffeebohnen) einzeln umschließt.

Sprühtrocknung:

Klassisches Produktionsverfahren für die Herstellung von löslichem Kaffee, bei welchem dem Kaffee fast vollständig die Feuchtigkeit entzogen wird.

Stripping:

Erntemethode, bei der mit speziellen „Kämmen“ alle Kaffeekirschen (reife, unreife und überreife Früchte) von den Kaffeesträuchern abgestreift werden, siehe Picking.

Stinker-Bohnen:

Rohkaffeebohnen, die bei der Aufbereitung überfermentiert sind.

[top]T
TransFair:

Eine Initiative, die sich dafür einsetzt, dass die Kaffeebauern in den Erzeugerländern durch eine faire Preisgestaltung stärker an den Erlösen der Kaffeevermarktung beteiligt werden. Der 1992 gegründete gemeinnützige Verein TransFair, der offizielle Vereinsname lautet „TransFair - Verein zur Förderung des Fairen Handels mit der „Dritten Welt“ e.V.“, hat seinen Sitz in Köln und vergibt Zertifizierungen für den Fairen Handel in Deutschland.

Trockenaufbereitung:

Wasserfreie Methode der Aufbereitung, bei der die Kaffeekirschen in der Sonne getrocknet werden, bevor die Kaffeebohnen herausgelöst werden.

Trommelröstung:

Klassisches Röstverfahren, bei dem kleinere Mengen von Rohkaffee in einer von außen erhitzten Trommel ca. 6 – 30 Minuten unter ständiger Bewegung geröstet und mit Luft schonend abgekühlt werden (Röstverfahren für den Morgenrot-Kaffee).

Turboröstung:

In Großröstereien eingesetztes Verfahren, bei dem große Mengen Rohkaffee auf industriellen Röststraßen für ca. 3 – 5 Minuten bei starker Hitze geröstet und meist mit Wasser abgekühlt werden.

[top]U
Unbehandelt:

Unbehandelte Röstkaffees gelangen mit ihrem natürlichen Charakter in den Verkauf. Im Gegensatz dazu werden behandelte Kaffees z.B. durch Entkoffeinieren oder Entzug von Reiz- und Bitterstoffen in ihrem Urspungscharakter verändert.

Unwashed:

Bezeichnung für „ungewaschenen“, d.h. per Trockenaufbereitung hergestellten Rohkaffee.

[top]V
Varietät:

Bezeichnung für verwandte Arten, die zu einer gemeinsamen Gattung gehören. So werden die beiden Kaffeearten Coffea Arabica und Coffea Canephora als Varietäten der Gattung Coffea bezeichnet.

Veredelung:

Zur Veredelung des Rohkaffees gehören alle Verarbeitungsschritte bis zum fertigen Produkt wie z.B. Röstung, Blending, Mahlung, Zubereitung sowie weitere spezielle Behandlungmethoden.

[top]W
Wasser:

Zum Kaffee serviert der Kellner das obligatorische Glas mit frischem, kalten Leitungswasser, das vor dem Kaffee getrunken wird. Es löscht vorher den Durst. Es reinigt den Gaumen und den Magen. So kommt man am besten in den Genuss des feinen Kaffeegeschmacks.
In manchen Kaffeehäusern bringt der Kellner bei längerem Aufenthalt auch unaufgefordert Wasser nach. Der ursprüngliche Sinn und Zweck des Wassers ist beinahe in Vergessenheit geraten: früher, als der Genuss von Kaffee Adeligen vorbehalten war, wäre es unschicklich gewesen, den Löffel einfach abzulecken oder auf die Untertasse zurückzulegen. Daher wurde ein Glas Leitungswasser mitserviert, in dem der Löffel abgelegt werden konnte

Wasserhärte:

Die Wasserhärte ist ein Maß für die Menge der im Wasser gelösten Mineralien, insbesondere Calcium und Magnesium. In Deutschland ist die Maßeinheit der deutsche Härtegrad (°dH), international ist die Maßeinheit Millimol/Liter (mmol/l) üblich. Vereinfachend werden in Deutschland vier Wasserhärtebereiche unterschieden, von 1 weich bis 4 sehr hart.

Welthandelsabkommen:

1962 von 50 Erzeuger- und 26 Verbraucherländern unterzeichnetes Handelsabkommen, das die
Weltkaffeeproduktion durch feste Produktionsquoten reguliert.

Wiener Kaffeehaus:

Das Wiener Kaffeehaus ist eine Wiener Institution, die bis heute ein wichtiges Stück Wiener Tradition bildet. Der Schriftsteller Peter Altenberg charakterisiert das Kaffeehaus als »nicht zu Hause und doch nicht an der frischen Luft«. Sehr bekannte Wiener Kaffeehäuser: Café Central, Demel, Café Griensteidl, Hawelka, Café Landtmann, Café Sacher, Café Sperl.

Wirkung:

Dem Kaffee wird aufgrund seines Koffeingehaltes eine aufmunternde und leicht antidepressive Wirkung zugeschrieben, da das Koffein die Wirkung des schlaffördernden Botenstoffes Adenosin blockiert. Es gibt jedoch auch Wirkungen, die im Allgemeinen unbekannt sind. Kaffee hat eine zunächst beruhigende Wirkung. In der Praxis ist es bekannt, dass man besser einschläft, wenn man sich in den ersten 15 Minuten nach dem Kaffeetrinken hinlegt, weil das Schlafzentrum im Gehirn besser durchblutet wird. Zögert man jedoch zu lange, verpasst man die beruhigende Wirkung vom Kaffee und das Koffein fängt an zu wirken; nun ist es fast unmöglich einzuschlafen. Diese Methode der Beruhigung wird z. B. in Krankenhäusern angewandt. Bei älteren Menschen bekämpft Kaffee den Abfall der Atemfrequenz beim Einschlafen, was deren Schlafqualität verbessern kann.

Nach Auffassung einiger Mediziner kann der übermäßige Genuss von Kaffee gesundheitsschädlich sein: er soll den Insulinspiegel, den Blutdruck und den Blutzucker erhöhen, entwässere den Körper und schädige so insgesamt das Herz-Kreislauf-System. Neben zumeist älteren Untersuchungen die diesen Standpunkt stützen, zeigen in letzter Zeit jedoch immer mehr Studien, dass Kaffee möglicherweise gar nicht so ungesund ist wie bislang vermutet, im Gegenteil sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist. Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Westfälischen Wilhelms-Universität in Münster sagte: „Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar, früher hat man zum Teil negative Wirkungen einzelner Kaffeeinhaltsstoffe auf den Gesamtkomplex Kaffee übertragen“. Auch zeigen aktuelle Studien, dass die angenommene entwässernde Wirkung von Kaffee wissenschaftlich unhaltbar ist.

Wirtschaftsfaktor Kaffee

Kaffee ist nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsgut der Welt. Deutschland ist nach den USA der zweitgrößte Kaffee-Importeur. Die größten Anbauflächen liegen in Südamerika: Hier wachsen auf vier Millionen Hektar Boden Kaffeesträucher. Asien und Ozeanien bepflanzen drei Millionen Hektar. In Afrika gibt es zwei Millionen Hektar Anbaufläche. Nord- und Zentralamerika bauen auf 1,9 Millionen Hektar Kaffee an. Die weltweite Kaffeeprokuktion stieg in den vergangenen zehn Jahren (1996 bis 2006) von 5,4 Millionen Tonnen auf 6 Millionen Tonnen Rohkaffee. Etwa 60 Prozent des Rohkaffees werden von Sträuchern der Sorte Coffea arabica, der Rest von der Coffea-canphora-Pflanze angebaut.

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Zeitung:

Anders als in normalen Cafés ist es im Wiener Kaffeehaus durchaus üblich, dass ein Gast, der nur einen Kaffee bestellt hat, stundenlang an seinem Tisch sitzen bleibt und die vorhandenen Zeitungen studiert. Dies könnte ein Grund für das Entstehen der Kaffeehausliteratur gewesen sein. Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert wurden von den führenden Literaten des Landes verschiedene Kaffeehäuser nicht nur als Orte des Austausches genutzt, sondern auch direkt zum Schreiben. Die berühmte Zeitschrift Fackel von Karl Kraus soll zu einem großen Teil in Wiener Kaffeehäusern entstanden sein. Weitere Kaffeehausliteraten sind unter anderen Arthur Schnitzler, Alfred Polgar, Friedrich Torberg und Egon Erwin Kisch. Eine ähnliche Szene wie in Wien ist auch in Prag zu finden. Dort hat die Kaffeehauskultur eine ähnliche Bedeutung wie in Wien. Einen guten Eindruck in Anekdoten bietet das Buch Die Tante Jolesch von Friedrich Torberg.

Ziehphase:

Erster Arbeitsschritt bei der Zubereitung von Milchschaum. Die Dampfdüse wird wenige Millimeter unter die Oberfläche gehalten. So erzeugt der Barista Volumen (s. Rolligphase).

Zubereitung:

Die Zubereitungsart von Kaffee ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Grundsätzlich können fünf Zubereitungsarten (Filterkaffee, Espresso/Wiener Mokka, türkischer Mokka, French Press, löslicher Kaffee) unterschieden werden. In Österreich wird Wiener Mokka getrunken, bei dem heißes Wasser (Wassertemperatur: 93 bis 95 Grad) unter hohem Druck (9 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeeölen bildet, die Crema. Die Extraktion muß weniger als eine halbe Minute dauern!
Kaffeegenuss lebt grundsätzlich von den aus dem Kaffeemehl extrahierten Geschmacks- und Aromastoffen. Wichtige Faktoren für die Zubereitung sind daher der Mahlgrad und die Dosierung des Kaffees.

 
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